أطايب الشيف

الأطايب من مختلف مطابخ العالم على صفحات «الجيش»
هواة المائدة الأنيقة مدعوون إلى تجربة أصناف مميزة مع الشيف ريشار الخوري

• الشيف ريشار مختص  في الأطباق الفرنسية والعالمية

يخنة
قصبة الدجاج
مع الأرز المسلوق

• المكونات:
قصبة دجاج: كيلوغرام واحد.
فطر معلب: عدد 1.
كزبرة خضراء: نصف باقة.
فليفلة خضراء: عدد 1.
مكعب الدجاج: عدد 1.
خل أحمر: نصف فنجان قهوة.
عصير حامض: ربع كوب.
دبس رمان: نصف فنجان.
قرفة: رشّة.
ملح وفلفل أسود: حسب الرغبة.
بهار حلو: رشّة.
زيت نباتي: ربع كوب.

• طريقة التحضير:
- تنظف قصبة الدجاج جيّدًا وتترك جانبًا حتى تصفّى.
- يقطع البصل (جوانح) والفليفلة الخضراء ، ويفرم الثوم ناعمًا، ويُضاف إليها الكزبرة الخضراء والفطر.
- يوضع الزيت النباتي على النار، وتضاف إليه الخضار المقطعة (جوانح البصل ثمّ الثوم المفروم والفليفلة الخضراء وأخيرًا الكزبرة). وتترك حتى تذبل ثمّ تضاف قصبة الدجاج مع الملح، والقرفة والبهار الحلو وتقلّب حتى تنضج.
- يذوّب مكعّب الدجاج في ليتر من الماء المغلي، ثمّ يضاف المزيج إلى المكونات السابقة التي تحرّك وتترك حتى الغليان ويضاف إليها، الخلّ الأحمر، عصير الحامض ودبس الرمان، مع الاستمرار بالتحريك حتى تنضج المكونات جميعها.
- تسكب اليخنة في صحن التقديم ويقدّم معها الأرز المسلوق.

سلطة البالميتو مع القريدس
• المكونات:
Palmito: علبة واحدة.
قريدس مسلوق: 10 حبات.
فطر معلّب: علبة واحدة.
بندورة كرزية: 10 حبات.
كزبرة خضراء: نصف باقة.
ثوم: فص واحد.
عصير حامض: ربع كوب.
زيت زيتون: نصف كوب.
حرّ أخضر: حسب الرغبة.
ملح وفلفل أسود: حسب الرغبة.

• طريقة التحضير:
- يقطع البالميتو ويوضع في وعاء ثمّ يضاف إليه القريدس المسلوق والمقشّر والفطر المعلّب والبندورة الكرزية.
- تفرم الكزبرة الخضراء، ويُفرم الثوم ناعمًا، ويُضافان إلى المكونات السابقة، ويسكب فوقها عصير الحامض وزيت الزيتون والحرّ الأخضر، والملح والفلفل الأسود. تمزج المكونات جميعها، وتوضع في صحن التقديم.

عجينة المفروكة مع المهلّبية وغزل البنات

• المكونات:
عجينة المفروكة الجاهزة: كوبان.
سكر: نصف كوب.
حليب سائل: كوبان.
نشاء: ملعقتان كبيرتان.
غزل البنات (أبيض): عدد 1.
فستق حلبي مطحون: للزينة.
مربّى زهر الليمون: للزينة.

• طريقة التحضير:
- توضع كمية السكّر على النار، وتُحرّك حتى تصبح سائلة ولونها بنّي ثمّ تُضاف إلى عجينة المفروكة وتقلّب جيّدًا.
- تذوّب ملعقتا النشاء في نصف كوب من الماء، ثم تُضاف إلى الحليب السائل.
- يسخّن الحليب على النار، مع الاستمرار بالتقليب حتى يصبح المزيج متماسكًا كالمهلّبية، ثم يُضاف إلى عجينة المفروكة. وتوضع فوقها غزل البنات الأبيض ويُزيَّن بالفستق الحلبي المطحون وبمربّى زهر الليمون ويُقدَّم باردًا.

الكزبرة:

الكزبرة نبات عشبي ذو رائحة عطريّة، يصل ارتفاعه إلى 50 سم وأوراقه العلويّة دقيقة التقطيع، أزهارها صغيرة بيضاء وقرنفليّة اللون تعطي ثمارًا دائريّة صفراء إلى بنيّة اللون. وتعتبر الكزبرة من التوابل المشهورة وهي جزء لا يتجزّأ من المطبخ الهندي.
تعرف الكزبرة في جميع أنحاء العالم بخصائصها الطبيّة، وهي مصدر غني للبوتاسيوم، والحديد، وحمض الفوليك، والمغنيزيوم، والكالسيوم، وفيتامينات A وC. تحافظ الكزبرة على مستوى السكر الطبيعي في الدم من خلال إنتاجها مادة الأنسولين، كما أنها معروفة بقدرتها على خفض مستوى الكولستيرول في الدم. وهو تحتوي كذلك على كمية عالية من الحديد المساعدة على منع فقر الدم. الكزبرة طاردة للغازات، منبّهة، مسكّنة، مضادة للبكتيريا والالتهابات، مدرّة للبول. وهي تعمل على تعزيز وظائف الكبد، وعلى إبعاد مشاكل الجهاز الهضمي، وتقرُّحات الجلد والإحمرار.
إلى ما سبق، تعمل الكزبرة على تقوية جهاز المناعة وتساعد على تنقية السموم من الجسم، وهي علاج عشبي ضدّ البكتيريا الضارّة كالسالمونيلا.

نصيحة الشيف:
ينصح الشيف ريشارد الخوري السيّدات بأخذ قطعة من القماش مبلّلة بقليلٍ من الماء، وبمسح حبات الفطر الطازجة بها لتنظيفه، لأنّ غسيل الفطر بالماء (كما بقية الخضروات)، يؤدي إلى تشرّبها هذه المياه كونها اسفنجية بطبيعتها.