أطايب الشيف

هواة المائدة الأنيقة مدعوون إلى تجربة أصناف مميزة مع الشيف ريشار الخوري
• الشيف ريشار مختص في الأطباق الفرنسية والعالمية

كبّة السمك

• المكوّنات:
- فيليه سمك: نصف كيلو
- برغل ناعم: كوب و نصف.
- بصل: عدد 2.
- برش حامض: ملعقة كبيرة.
- برش ليمون: ملعقة صغيرة.
- نعناع يابس: ملعقة صغيرة.
- كزبرة يابسة: نصف ملعقة صغيرة.
- كمون ناعم: ملعقة صغيرة.
- بهار حلو: ملعقة صغيرة.
- قرفة ناعمة: رشة.
- بهار السمك: ملعقة صغيرة.
- ملح: حسب الرغبة.
 

• حشوة كبّة السمك:
• المكونات:
- بصل: عدد 3.
- جوز أو كاجو مطحون خشن: نصف كوب.
- برش حامض وليمون: ملعقة صغيرة.
- كمون ناعم: ملعقة صغيرة.
- عصفر: ملعقة صغيرة.
- عقدة صفراء: ملعقة صغيرة.
- كزبرة يابسة: ملعقة صغيرة.
- زيت نباتي: ربع كوب.
- ملح: حسب الرغبة.

• طريقة تحضير الحشوة:
- يحمى الزيت النباتي على النار، ثمّ يضاف إليه البصل المفروم ناعمًا وعندما يذبل يضاف إليه الجوز المطحون (أو الكاجو) مع البهارات المتنوعة وبرش الليمون والحامض والملح، وتقلب المكوّنات حتى تنضج.

• طريقة تحضير كبّة السّمك:
- يطحن فيليه السمك بواسطة الماكينة الكهربائية حتى يصبح ناعمًا ثمّ يوضع جانبًا، يطحن البصل كذلك حتى يصبح ناعمًا.
- يغسل البرغل ثم ينقع بالماء لمدّة خمس دقائق ويصفّى.
- في وعاءٍ جانبيّ، يمزج الفيليه المطحون مع البصل والبرغل والبهارات المتنوعّة وبرش الليمون والحامض والملح، وتدعك المكونات جيدًا باليد حتى تصبح كالعجينة.
- يدهن وعاء زجاجي مقاوم للحرارة بالزيت النباتي، ثم توضع نصف كميّة العجينة بداخله وتضغط باليد حتى تصبح مسطّحة.
- تسكب الحشوة فوق العجينة وتوزّع، ثم تضاف فوقها الكميّة المتبقيّة من عجينة فيليه السّمك وتوزّع، وتدهن بقليلٍ من الزيت النباتي، وتزيّن عبر تمرير شوكة فوقها.
- يدخل الوعاء المقاوم للحرارة إلى فرن حرارته 190 درجة لمدة 18 دقيقة.

كمّونة البندورة

• المكوّنات:
- برغل ناعم: كوبان.
- جوز مطحون ناعم: كوب واحد، كامل: 3 حبات.
- زيت زيتون: نصف كوب.
- بندورة حمراء: عدد 5.
- بصل: عدد واحد.
- حبق أخضر: حفنة صغيرة.
- كمّون ناعم: ملعقة صغيرة.
- فلفل حارّ (أو ربّ الحرّ): حسب الرغبة.
- نعناع أخضر: للزينة.
- بصل أخضر: للزينة.
- ملح: حسب الرغبة.
 

• طريقة التحضير:
- تهرس حبات البندورة بواسطة الخلاط الكهربائي، وتفرم البصلة ناعمًا، وتقطع أوراق الحبق الأخضر ناعمًا.
- يغسل البرغل بالماء ويصفّى.
- في وعاء تخلط كمية البرغل المغسول، البندورة المطحونة، البصلة المفرومة، الكمّون الناعم، الفلفل الحار (أو ربّ الحرّ)، الجوز المطحون، زيت الزيتون والملح.
 

• طريقة التقديم:
- تسكب كمّونة البندورة في وعاء التقديم وتزيّن بحبّات الجوز الكاملة وأوراق النعناع الأخضر والبصل الأخضر وتقدم.

خبّيزة بالحمص

• المكوّنات:
- خبيّزة: نصف كيلو.
- حمّص مسلوق: كوب واحد.
- زيت زيتون: نصف كوب.
- بصل عدد 2.
- ثوم: 6 فصوص.
- عصير حامض: نصف كوب.
- حامض للزينة.
- بهار أبيض: رشّة.
- ملح: رشّة.
 

• طريقة التحضير:
- تقطع حبتا البصل إلى جوانح، وتقلى بزيت الزيتون الساخن، ثم تضاف إليها فصوص الثوم المهروسة خشنًا، والحمّص المسلوق وأعناق الخبيزة (كاملة أو مقطوعة إلى نصفين).
- يخلط المزيج على نار هادئة ويملّح، ويضاف إليه البهار الأبيض وعصير الحامض ويترك على النار حتى ينضج.
 

• طريقة التقديم:
- يسكب المزيج في وعاء التقديم، ويزيّن بشرحات الحامض.

خشاف

• المكوّنات:
- شراب قمر الدين المكثّف: ليتر واحد.
- خوخ مجفّف: كوب واحد.
- مشمش مجفف: كوب واحد.
- زبيب أحمر: نصف كوب.
- زبيب أسود: نصف كوب.
- صنوبر: ربع كوب.
- لوز مقشور: نصف كوب.
- فستق حلبي: نصف كوب.
- عود قرفة: عدد 2.
- ماء الزهر والورد: حسب الرغبة.
 

• طريقة التحضير:
- تنقع الفواكه المفجفّة والفستق الحلبي واللوز المقشور بالماء كلٌّ على حدة.
- يذوّب كوب من عصير قمر الدين المكثّف في ثلاث أكواب من الماء، ثمّ يضاف إليه عودا القرفة وماء الزهر والورد وكميّة الخوخ والمشمش المجفّفين، الزبيب الأحمر والأسود، الصنوبر، اللوّز المقشور، الفستق الحلبي وتحرّك وتقدّم.

معلومة

للتخلّص من رائحة البهارات في الماكينة الكهربائيّة، ينصح الشيف ريشارد الخوري بطحن قليل من الخبز المحمّص فيها.

يعتبر البرغل أو حبوب الحنطة المجروشة، غذاءً كاملاً وبديلاً للأرز. والبرغل نوعان، البرغل الأبيض وهو من حبوب الحنطه المكررة (المقشورة)، والبرغل الأسمر المصنوع من حبوب الحنطه الكاملة. يستعمل البرغل في بلاد حوض البحر الأبيض المتوسط خصوصًا في سوريا، لبنان، الأردن وغيرها من الدول العربية.
البرغل مصدر غني بالفيتامينات إذ يحتوي على الفيتامينين B و E الضروريّين لنمو الجسم والوقاية من الأمراض، خصوصًا أمراض الجهاز التناسلي كالعجز الجنسي والعقم. كما أنّه يضمّ البروتين النباتي الخالي من الدهون والذي يقي من أمراض القلب والشرايين. يحتوي البرغل أيضًا على نسبة من المعادن كالمنغنيز الضروري لسلامة الدماغ والأعصاب، والمساعد على التئام الأنسجة وتخثّر الدم، والماغنيزيوم الذي ينظّم مستوى الكالسيوم في الجسم، بالإضافة إلى الحديد والفوسفور...