أطايب الشيف

هواة المائدة الأنيقة مدعوون إلى تجربة أصناف مميزة مع الشيف ريشار الخوري

الشيف ريشار الخوري مختص في الأطباق الفرنسية والعالمية

Cordon bleu

المكونات:
صدر دجاج: نصف كيلو.
جبنة حلوم: 100 غرام.
جبنة نابلسية: 100 غرام.
بهار أبيض: رشة.
فلفل أسود وملح: حسب الرغبة.
كعك مطحون: كوب واحد.
صفار بيض: عدد2.
طحين: كوب واحد.
مكونات الحشوة:
أجبان الغرويار، فونديل، موزاريلا مبروشة: كوب واحد من كل نوع.
جانبون حبش: 200 غرام.
أوريغانو: رشّة.

طريقة التحضير:
- في الماكينة الكهربائيّة، يُضرب صدر الدجاج مع جبنة الحلوم المقطّعة والجبنة النابلسيّة والبهار الأبيض والملح والفلفل الأسود، حتى تصبح المكونات عجينة متماسكة.
- تقسم العجينة إلى قطع وترقّ بوضعها على ورق نايلون وتغطيتها بالنايلون، ثم ُتفرَد على شكل دائرة أو على شكل مستطيل.
- توضَع الحشوة المكوّنة من الأجبان المبروشة المذكورة والأوريغانو، بالإضافة إلى شريحة من جانبون الحبش، داخل عجينة الدجاج وتوضع قطعة أخرى فوقها وتغلق بإحكام من كل الجهات.
- تغمس القطع من الجهتَين بالطحين، ثمّ في صفار البيض المخفوق، وأخيرًا في الكعك المطحون. وتقلى بالزيت النباتي بعد وضعها لمدّة ربع ساعة في الثلاجة لتتماسك قليلًا، أو تحفظ في الثلاجة لاستهلاكها في مدّة أقصاها ثلاثة أشهر.

سلطة البرغل

المكونات:
برغل أبيض: كوب واحد.
بندورة كرزية: كوب واحد.
خيار: عدد 2.
بقدونس: نصف باقة.
خس مفروم: كوبان.
عصير حامض: ربع كوب.
زيت زيتون: نصف كوب.
حبق: حسب الرغبة.
نعناع: حسب الرغبة.
زعتر أخضر: حسب الرغبة.
ملح وفلفل أسود: حسب الرغبة.
 

طريقة التحضير:
- ينقع البرغل الأبيض حتى تكبر حبّاته، ثمّ يُصفّى.
- يفرم الخيار مربعات صغيرة، ويُفرم البقدونس والزعتر الأخضر والنعناع والحبق فرمًا خشنًا.
- تمزج المكونات مع البرغل والخس، ويضاف إليها عصير الحامض وزيت الزيتون والملـح والفلفــل الأســود وتُقــدَّم.

حساء اليقطين

المكونات:
يقطين: كيلوغرام واحد.
كرّات: عدد 2.
كرافس: عدد 2.
كريم حيواني: نصف ليتر.
زبدة: ملعقة كبيرة.
زيت: ملعقة كبيرة.
جزر: عدد 2.
ذرة: علبة واحدة.
ماء: حسب الحاجة.
مرقة الدجاج: مكعبان.
قرفة مطحونة: حسب الرغبة.
ملح وفلفل أسود: حسب الرغبة.
كروتون: حسب الرغبة.

 طريقة التحضير:
- يقشّر اليقطين وينظف جيّدًا من البزر ثم يقطّع إلى مربعات.
- يقطّع الكرّات والكرافس إلى قطع صغيرة وتُقلى مع مربعات اليقطين بالزبدة والزيت على نار متوسطة.
- يقشّر الجزر ويقطّع إلى قطع صغيرة.
- يُغلى الماء (ليتر ونصف) ويُضاف إليه الكرّات والكرافس واليقطين والجزر والذرة ومكعّبا مرقة الدجاج، الفلفل الأسود والملح.
- عندما تنضج المكونات جيّدًا، يُضاف الكريم الحيواني ويترك على نار هادئة حتى الغليان.
- بواسطة الـ Hand Blender، تمزج المكونات جميعها حتى يتجانس الخليط، ويمكن إضافة قليل من الماء إليها إذا أردنا الحساء أقلّ سماكة.
- يسكب الحساء وترش القرفة المطحونة على وجهه، ويقدّم ساخنًا مع الكروتون المحمّص.

Panna Cotta

المكونات:
كريم حيواني: 500 مل.
جيلاتين: 3 شرائح.
سكر: نصف كوب.
فانيلا: رشّة.
مربى: نصف كوب.
كومبوت الفاكهة: حسب الرغبة.

طريقة التحضير:
- يُغلى الكريم الحيواني مع السكّر على نار متوسّطة، ويحرّك حتى يذوب كليًّا.
- توضع شرائح الجيلاتين في ماء فاتر حتى تلين، ثم تُضاف إلى مزيج الكريم والسكر وتترك على نار خفيفة مع الاستمرار بالتحريك إلى أن يشتدّ الخليط. يوضَع الخليط في وعاء زجاجي ويترك ليبرد، ثم يدهن سطحه بمربى المشمش أو الفريز، ويزيّن بالفاكهة الطازجة المقطعة أو بكومبوت الفاكهة (تفاح، دراق، إجاص، مشمش، فريز...).