أطايب الشيف

هواة المائدة الأنيقة مدعوون إلى تجربة أصناف مميزة مع الشيف ريشار الخوري

• الشيف ريشار مختص في الأطباق الفرنسية والعالمية

كبّة السمك
مكوّنات الكبّة:
الكبّة:
فيليه سمك: كيلوغرام واحد.
كزبرة خضراء: نصف باقة.
برغل ناعم: كوب ونصف.
بصل: عدد 5.
زيت نباتي: 4/3 كوب.
زعفران: رشّة.
كمون: رشّة.
بهار حلو: ملعقة صغيرة.
ملح وفلفل أسود: حسب الرغبة.
 

مكوّنات الحشوة:
صنوبر: حسب الرغبة.
بصل: عدد 3.
ملح وبهار حلو: رشة.
 

طريقة التحضير:
- يقشر البصل ويقطع إلى جوانح تُقلى بالزيت النباتي حتى تنضج ثم يضاف إليها الصنوبر ويقلّى حتى يشقرّ، ويضاف الملح والبهار، تترك الحشوة جانبًا.
- يضرب فيليه السمك مع أوراق الكزبرة الخضراء والبصل والزعفران والكمون والبهار الحلو والملح والفلفل الأسود في الماكينة الكهربائية.
- يغسل البرغل ويصفّى ويترك جانبًا لمدة 10 دقائق، ثم يضاف إلى مزيج السمك في الماكينة الكهربائية ويطحن لمدة 3 دقائق.
- تدهن صينية الخبز بقليل من الزيت النباتي، وبعد أن تقسم عجينة الفيليه إلى قسمين، يوضع القسم الأول في الصينيّة ويمدّ فيها (تغمس اليدان بالماء البارد، لمدّ العجينة بسماكة متساوية).
- تسكب الحشوة فوق الطبقة الأولى من الكبة ثمّ يمدّ فوقها القسم الثاني من عجينة الفيليه، وتقطّع الكبة بواسطة سكّين ثم تخبز في الفرن حتى تنضج وتقدّم.

سلطة آسيوية

المكوّنات:
صدر دجاج: 200 غرام.
أفوكا: عدد 1.
خسّ ملوّن: عدد 1.
كزبرة خضراء: ربع باقة.
ليمون: عدد 2.
غريفون: عدد 1.
عصير حامض: نصف كوب.
زنجبيل ناعم: رشّة.
خردل: ملعقتان صغيرتان.
إكليل الجبل: رشّة.
زيت زيتون: ربع كوب.
ملح وفلفل أسود: حسب الرغبة.

طريقة التحضير:
- يُشوى صدر الدجاج في الفرن مع قليل من الزبدة أو الزيت والزنجبيل الناعم والملح والفلفل الأسود ويُقلّب من الجانبين حتى ينضج ثم يقطّع إلى شرحات.
- يقشّر الأفوكا ويقطّع، ويضاف إليه قليل من الحامض والملح حتى لا يتحوّل لونه إلى داكن ثم يضاف إلى شرحات الدجاج المشوي.
- يُقشّر الليمون والغريفون ويقطّع ويضاف إلى المكونات السابقة، ثم يضاف الخسّ الملوّن المقطع وأوراق الكزبرة الخضراء.
- لتحضير الصلصة، يمزج زيت الزيتون مع الخردل وعصير الحامض وإكليل الجبل والزنجبيل الناعم. يحرّك المزيج جيدًا، ثم يسكب فوق المكونات السابقة.
- تقلّب المكونات على مهل وتقدّم.

الدوناتس
المكوّنات:
طحين: 3 أكواب.
حليب بودرة: 3 ملاعق كبيرة.
بيض: عدد 2.
خميرة جافّة: ملعقتان صغيرتان.
بايكنغ باودر: ملعقة صغيرة.
زبدة طريّة: 3 ملاعق كبيرة.
سكر: ربع كوب.
ملح: رشّة.
فانيلا: رشّة.
ماء: كوب واحد.

طريقة التحضير:
- يمزج السكر والملح والخميرة مع كوب من الماء الفاتر ويحرّك ويترك المزيج ليرتاح لمدة 10 دقائق.
- يمزج الطحين والحليب البودرة والبيض والفانيلا والبايكنغ باودر والزبدة الطريّة وتضرب المكونات بالماكينة الكهربائية على سرعة خفيفة، أو يدويًّا شيئًا فشيئًا ثمّ يضاف مزيج الماء والسكر والملح والخميرة تدريجًا(يمكن أن نحتاج لأقلّ أو أكثر من كوب ماء واحد، حسب نوع الطحين المستخدم) لتتكون عجينة طريّة تترك لترتاح لمدة 45 دقيقة على حرارة الغرفة.
- ينثر قليل من الطحين حيث نرقّ العجينة التي يجب ألّا تتعدى سماكتها 3 إلى 4 سم، ثم ينثر فوقها مزيد من الطحين وتقطع دائرة كبيرة وأخرى صغيرة من الوسط بواسطة أدوات تقطيع الدوناتس الدائرية أو بواسطة أي كاسة أو كوب دائريين. وتترك عجينة الدوناتس لترتاح لمدة 10 دقائق إضافيّة.
- يحمى الزيت النباتي (يجب ألّا يكون عميقًا) على النار، وتضاف إليه الدوناتس التي تقلّب حتى تشقرّ من الجانبين ثم ترفع وتغمس ساخنة في الشوكولا المذوّب على طريقة الـBain marie وتُزيّن بالـVermicelles وتقدّم.