قواعد التغذية

 استهلاكه يتضاعف عالمياً مع تأكد فوائده

أكدت الدراسات الحديثة التأثيرات المفيدة لزيت الزيتون في أمراض شرايين القلب، وأشارت الى فوائده بالنسبة الى مرضى السكري والمصابين بارتفاع ضغط الدم.
وتشير الأبحاث الى ان سكان جزيرة كريت في البحر المتوسط هم أقل الناس إصابة بأمراض القلب والسرطان في العالم أجمع. ومردّ ذلك الى أن أهالي هذه الجزيرة يستهلكون زيت الزيتون أكثر من أي شعب آخر، فحوالى 33% من السعرات الحرارية التي يتناولونها يومياً تأتي من زيت الزيتون. وبنتيجة الدراسات والأبحاث المشار إليها ازداد استهلاك زيت الزيتون عالمياً بمعدلات مرتفعة.
فلنتعرف الى خصائص زيت الزيتون وفوائده.

الزيتون: محطات وإحصاءات

في شهر تشرين الثاني من كل عام يبدأ موسم «الخير الأعظم» في لبنان وعند سكان حوض المتوسط، موسم قطاف ثمار الزيتون. فشجرة الزيتون مقدسة في معظم ديانات المنطقة وأساطيرها، لأهميتها وأهمية ثمارها، وهي مصدر للغذاء والدواء في آن، كما وانها اعتبرت «شجرة النور والنار»، فمن زيتها استخرجت الطاقة ومنه صنع الصابون.
تمتد حياة هذه الشجرة المعمّرة الى ما بين 300 و600 سنة، ويقدر عدد أشجار الزيتون في العالم بما يقارب مئة مليون ومنها 400 نوع...
يعتبر الزيتون من أهم المحاصيل الزراعية في منطقة البحر الأبيض المتوسط ويشكل مصدراً مهماً للدخل في معظم البلدان المتوسطية، ومنها لبنان وسوريا والأردن حيث تنتج كميات كبيرة من زيته للاستهلاك المحلي وللتصدير.
حسب دراسة الفاو العام 1998 قدرت المساحات المزروعة بشجر الزيتون في لبنان بما يتجاوز 50 ألف هكتار، وهي مزروعة بما يقارب المليون شجرة (95% منها بعلية)، وتنتج حوالى 85 ألف طن، 22% منها زيتوناً للمائدة، و78% للزيت. هذه التقديرات للمواسم في السنين الجيدة، لكنها تنخفض بمعدل 70% في السنين القاحلة.

مبيعات زيت الزيتون إلى ارتفاع عالمياً

إذا كان الاقتصاد هو من المحركات الضخمة اليوم لعجلة الحياة العالمية، فوفق مؤشرات السوق هذا العام كما يقول المحللون الاقتصاديون لمجموعة منتل الدولية لأبحاث السوق، إن هناك زيادة  بنسبة حوالى 40% لمبيعات زيت الزيتون خلال السنوات الخمس الماضية في بريطانيا. وقد تخطت رغبة الناس فيه رغبتهم في شراء أي نوع من أنواع الزيوت النباتية الأخرى إذ تجاوز طلبه هذا العام حاجز ال51% مقارنة مع الزيوت الأخرى، وما كان ثمن النوع الايطالي الجيد منه 35 جنيهاً إسترلينياً (61 دولاراً) قبل خمس سنوات، فإنه نفسه يباع اليوم بسعر 65 جنيهاً إسترلينياً (113 دولاراً)، ليتخطى بالتالي حجم سوق زيت الزيتون حاجز 104 ملايين جنيه إسترليني العام الماضي في بريطانيا وحدها. ويتوقع خبراء السوق أن ترتفع مبيعاته 11% بحلول العام 2010 ليبلغ حجم السوق حوالى 230 مليون جنيه إسترليني.
أما في الولايات المتحدة، فإن إحصائيات إدارة التجارة هذه السنة فتقول باختصار شديد إن الاستهلاك السنوي لزيت الزيتون يبلغ اليوم في الولايات المتحدة حوالى 454 مليون رطل، أي أكثر من ضعف الاستهلاك قبل 10 سنوات.
ويعزو المحللون الاقتصاديون سبب الإقبال العالمي في دول لم تكن تعير هذا النوع من الزيت النباتي الطبيعي أي اهتمام، إلى تواتر الدراسات الطبية التي تشير الى الفوائد الصحية التي لا يمكن إغفالها لزيت الزيتون. كما أن تبني نتائج هذه الدراسات من قبل الهيئات الطبية العالمية وخصوصاً في الولايات المتحدة (كرابطة القلب الأميركية وإدارة الغذاء والدواء والمؤسسة القومية للقلب والدم والرئة)، وإصدارها بيانات وإرشادات واضحة حول الفوائد الصحية لهذا الزيت، أسهم بشكل مباشر في الإقبال العالمي اليوم على تناوله.

ماذا تقول الأبحاث عن الفوائد الطبية لزيت الزيتون؟

أشارت الأبحاث المختلفة في مجال العلاقة بين الغذاء المستهلك للشعوب وأمراض القلب، ان غذاء «حوض البحر المتوسط» له علاقة وطيدة بالحد من ارتفاع الكولسترول ومن الإصابة بأمراض القلب، وأرجع الباحثون هذه المعلومة أو النتائج الإيجابية إلى ارتفاع استهلاك زيت الزيتون في غذاء هذه البقعة من العالم. ولقد اجتمع العديد من الباحثين في هذا المجال، وناقشوا فوائد زيت الزيتون والعلاقة بين استهلاكه ومعدلات الاصابة ببعض الأمراض. ومن أهم الاستنتاجات التي توصلوا إليها ما يلي:
* أولاً: زيت الزيتون والكولسترول: ارتبط «زيت الزيتون» بالحد من الإصابة بارتفاع الكولسترول، حيث لوحظ لدى الشعوب التي تستهلك كميات جيدة ان نسبة الكولسترول السيء (الضار) أو ما يعرف ب«LDL» منخفض في الدم، وبالتالي أدى ذلك إلى الحد من تصلب الشرايين والذي بدوره له علاقة كبيرة في الحد من أمراض القلب والجلطة.
* ثانياً: زيت الزيتون وضغط الدم: يعتبر مرض ارتفاع ضغط الدم من العوامل الأساسية لحدوث أمراض القلب والجلطات، حيث ان ارتفاع الضغط له تأثير سلبي على الإصابة بالأمراض المختلفة. ولقد لوحظ ان هناك علاقة مباشرة بين خفض ضغط الدم واستهلاك كميات مناسبة من زيت الزيتون، ودل على ذلك أحد البحوث التي أجريت على عدد من المرضى المصابين بارتفاع ضغط الدم ويتناولون أدوية لتخفيفه. حيث قسم المرضى إلى قسمين: الأول منهم وضع لهم برنامج غذائي غني بزيت الزيتون (نخب ممتاز) أو ما يعرف بالبكر. والنصف الآخر  برنامج غذائي غني بزيت دوار الشمس. وبعد فترة زمنية (زادت عن 4 أشهر)، أشارت النتائج إلى انخفاض في المجموعة التي استهلكت زيت الزيتون. وقد استطاع المرضى في هذه المجموعة خفض جرعات الأدوية الخاصة بضغط الدم.
* ثالثاً: زيت الزيتون والسرطان: تشير الدراسات ان هناك انخفاضاً في معدل الوفيات الناتجة عن الإصابة بالسرطان في مناطق حوض البحر الأبيض المتوسط، وتوضح هذه الدراسات ان غذاء سكان هذه المناطق يشتمل على نسبة جيدة من زيت الزيتون كمصدر للدهون في غذائهم، ولا ننسى تأثير استهلاك الخضار والفواكه، وخصوصاً الإصابة بسرطان الثدي والمعدة، وتوضح هذه الحقائق أن زيت الزيتون يحتوي على نسبة جيدة من فيتامين (H) والذي يعرف بمضاد الأكسدة، وبالتالي يقوم بتغليف المواد المؤكسدة وربطها وتخليص الجسم منها. ولوحظ ان استهلاك ملعقة زيت زيتون يومياً يمكن أن ينقص من خطر سرطان الثدي بنسبة أكثر من 40%.
* رابعاً: زيت الزيتون والحد من سرطان الجلد: ينتشر وبشكل كبير سرطان الجلد في العديد من دول العالم وخصوصاً لدى ذوي البشرة البيضاء، والذين يتعرضون بشكل كبير للشمس ولفترات طويلة وخصوصاً بعد السباحة.

خصائص وأصناف

يصنف زيت الزيتون بناء على عدة خصائص هي: اللون، المظهر، الشفافية، القوام (الكثافة)، الرائحة، الطعم، وفترة التخزين.
وفي التصنيف المتداول في التجارة الدولية والصادر عن المجلس الدولي لزيت الزيتون، فإن هذا الزيت يصنف إلى نوعين أساسيين:
الأول هو زيت الزيتون الناتج من عصير ثمار الزيتون الطازجة.
أما الثاني فهو زيت تفل الزيتون، المستخلص من بقايا عصر ثمار الزيتون.
في النوع الأول نجد زيت الزيتون البكر الصالح للاستهلاك مباشرة، علماً ان جودته تتفاوت بين الممتاز والعادي وغير الصالح للاستهلاك (بسبب عيوب في الطعم أو الرائحة أو بسبب ارتفاع نسبة الحموضة فيه).
وفي النوع الثاني أيضاً عدة أصناف، منها ما يصبح قابلاً للاستهلاك البشري بعد معالجته وتكريره، ومنها ما يقتصر استعماله على الصناعة.

حول زيت الزيتون وجودته
وطريقة حفظه

* كيف نميز بين زيت الزيتون الأصلي والمغشوش؟
- لزيت الزيتون الأصلي لون أخضر قاتم يمكن معرفته باختبار بسيط:
توضع ملعقة صغيرة من الزيت على راحة اليد، يفرك الزيت جيداً بحركة سريعة لمدة دقيقة، فإذا كان الزيت أصلياً، فاحت منه رائحة زيت الزيتون بوضوح وشعر منفذ الاختبار بالحرارة في يده.
* كيف نحفظه؟
- يؤثر الهواء والرطوبة وأشعة الشمس سلباً في زيت الزيتون عند تخزينه، لذا فالأواني المنزلية لا تصلح، إلا إذا كانت معتمة لمنع تعرض الزيت للضوء.
- يجب ضبط درجة حرارة الزيتون المخزن ما بين 10-15 درجة مئوية، لأنه بارتفاع درجة الحرارة تتعرض الزيوت والدهون للأكسدة الذاتية، وهو ما يزيد من حموضتها، ويفسد تركيبها، فتحول إلى مواد سامة تؤثر سلباً على الكبد والكلى والأوعية الدموية.
* أفضل الأصناف:
- الزيت البكر الممتاز (العصرة الأولى): مستخلص من أفضل أنواع الزيتون التي قطفت باليد أو بآلة صغيرة خاصة؛ هذا النوع يتميز بانخفاض نسبة الحموضة فيه. له مذاق طيب ويفضل استخدامه في السلطات، وفوق أطباق الطعام، ولا يحبذ غليه لأنه سريع الاحتراق.
- النوع الثاني في الجودة: لونه أميل للاصفرار ونسبة الحموضة فيه مرتفعة ويستخدم بأمان في الغلي (مع الطبخ).
- زيت الزيتون الصافي: ينتج عن إعادة عصر الزيتون مرة أخرى عبر مصدر حراري، وفي مصانع كثيرة وهو مثالي للطهي والغلي.

زيت الزيتون يقوي ذاكرتك

يمكن لقطرات من زيت الزيتون تتناولها يومياً، أن تقيك فقدان الذاكرة وتبقي على أداء دماغك لوظائفه بشكل فعال عند بلوغك سن الشيخوخة، وذلك استناداً إلى ما يقوله فريق علمي من جامعة «باري». والسر في ذلك - حسب ما يقوله الدكتور انتونيو كابورسو الذي يترأس الفريق العلمي الذي قام بالأبحاث اللازمة قبل التوصل إلى هذا الاستنتاج - هو الحوامض الدهنية غير المشبعة التي يمكن العثور عليها في الزيتون وحبة دوار الشمس وزيت السمسم.
ولقد تبين ان استعمال الدهون (الكريمات) التي تحتوي على زيت الزيتون يساعد في الحد من الاصابة بسرطان الجلد.

اكتشاف فوائد جديدة للزيتون

بالإضافة إلى فوائد زيت الزيتون المعروفة، اكتشف العلم الحديث أن شجرة الزيتون تستخدم كمؤشر للتغير المناخي (توقيت ظهور البراعم وزهرة الزيتون).كما أن جذع شجرة الزيتون يمكن أن يستعمل كمؤشر للمراقبة البيولوجية لملوثات الهواء.كما استخرجت من أوراق شجرة الزيتون مادة مضادة لأحد أنواع الفيروسات المكتشفة حديثاً.